La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Prendete quattro once di fiore, quattro once formaggio grattugiato, quattro once di burro e dodici tuorli d'uova, e dodici chiari da per sè in un
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Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e
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LA CUCINIERA MAESTRA METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE RICETTE PER LA COMPILAZIONE DEI LIQUORI E PER LA CONSERVAZIONE DI CIBI
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LA CUCINIERA MAESTRA METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE CON L’AGGIUNTA DI RICETTE PER LA COMPILAZIONE DI LIQUORI E PER LA CONSERVAZIONE
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Fate come è insegnato al N. 21 eccettuato che per la fetta di manzo adoperate la foglia di bieta.
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Per dodici persone prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrostolitele un poco e pestatele nel mortaio poi mettetele a bollire in una
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bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi
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lasciatecelo in fusione ben coperto per mezz'ora e poi colatelo per lo staccio dentro una casseruola poi mettetevi dentro 5 torli d'ovo; 5 foglie di colla
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fateli bollire per quattro o cinque ore; passateli per lo staccio poi tornate a farli bollire per cinque o sei ore e aggiungetevi mezza libbra di
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Prendete delle marine levatevi il nocciolo e spremetele entro un mastello o catinella e lasciatele in fusione per ventiquattro ore. Poi mettetele
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PARTE II.a Sistemi diversi per cucinare con economia
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aceto per mezz’ora: poi spremetene il sugo e versate altri due bicchieri d'aceto in una casseruola con dentro quattro once di mollica di pane, fatela
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Sventrato ed abbrustolito, tagliatelo per metà rompetegli alquanto le ossa e fatelo imbianchire con burro sciolto, prezzemolo, cipolline, aglio e
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Abbrostito e sventrato, tagliato per metà, battetelo per frantumarne le ossa; mettetelo in casseruola con burro sciolto, prezzemolo, cipollette
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Cuocete indi tagliate per metà venti uova, disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una
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Immollite nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettetelo in infusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e
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Battete per bene il merluzzo, dissalatelo per qualche giorno in acqua fresca; fatelo cuocere per alcuni minuti asciugatelo e disponetelo a pezzi
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canella pesta, con acqua quanto basti per formare una pasta maneggievole e quindi lasciate in riposo per 2 o 3 giorni. Indi fate i mostaccioli di
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Prendete una libbra di mandorle pestate ed una libbra di zucchero, passate il tutto per un crivello, indi aggiungetevi 3 once di farina, 2 once di
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129. Pasta frolla per pasticci e pastine
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Prendete 60 castagne cotte a lesso unitele a quattro bicchieri di latte indi si fanno passare per lo staccio e poi vi si uniscono 4 rossi d'uovo, con
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Farina libre una, zucchero in polvere oncie 4, burro oncie 5 od acqua quanto basti per impastarla.
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146. Salsa per coprire lesso od umido
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151. Salsa inglese per arrosto
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150. Salsa per il lesso od altro
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Le bacche di mirto pestate si fanno bollire nella malvasia che passerete per lo staccio, e le farete bollire di nuovo con zucchero, pomi tritolati
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Ricette per comporre varie qualità di liquori
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Si passa alla distillazione per ottenere 4 Chilogrammi
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Si mesce a piacimento al sciroppo semplice per costituire il rosolio di caffè
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Contusi i semi si opera la digestione a lieve calore per ore 24 poscia si passa alla distillazione.
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5. Ratafià per digestione
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Si mesce bene il tutto e si agita. Si lascia in riposo per sei giorni, e dopo si passa a doppio filtro di carta. È bene conservare quest’ alcoolato
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Droghe richiesta da ciascuna specie (vedi formole speciali) Si fa digestione per 12 ore.
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20. Ratafià per distillazione
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22. Ratafià per mistione
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Si lascia ogni cosa per 8 giorni in infusione, dopo si filtra e si pone nelle bottiglie.
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Per 10 giorni si lascia in infusione agitando il liquido per
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per ricavarne tutto lo spirito, ossia Chig. 8.
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tre o quattro volte al giorno dopo si filtra per carta e poi
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Aggiungendo dell'acqua nell'alambico che si adoperò per lo spirito si otterrà distillando, acqua triacale semplice.
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46. Ricetta per preparare 50 litri
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1. Per conservare la selvaggina
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3. Per conservare il pesce
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2. Per conservare le altri carni
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8. Per togliere al burro il rancido
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12. Ricetta per conservare le ova nella calce
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15. Per togliere il rancido al grasso
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Prendete piselli freschissimi, fateli cuocere per tre quarti d'ora in acqua leggermente salata, scoggiolateli e fateli raffreddare sopra un
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42. Per rinfrescare l’acqua o il vino
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Le muffe non sono altro che colonie numerosissime di funghi microscopici, le quali quanto sono interessanti per lo studioso, altrettanto sono
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Accademia della crusca
